Pigeonneaux farcis au Porto de mamy

Ingrédients :

1 pigeonneau par personne

Farce pour 4 pigeonneaux :

200 g de jambon de Paris assez gras

Le foie des pigeons

150 g de viande hachée (veau et porc)

2 échalotes - sel - poivre - 1 c à soupe de Porto

Pour la cuisson :

78 g beurre

2 échalotes

1/2 verre d'eau

2 verres de Porto

Pour accompagner :

500 g de petits pois surgelés ou en boîte

Une dizaine de petits oignons

Sel - poivre - thym - laurier

Préparation :

- Préchauffer le four à 200°

- Préparer la farce :

Hacher finement le jambon

Y ajouter le hachis et les foies hachés, les foies, les échalotes

Pétrir le jambon, le hachis, les foies, les échalotes, l'assaisonnement, le porto

- Assaisonner l'intérieur des pigeons

- Les farcir

- Coudre les ouvertures pour les refermer

- Faire dorer les pigons de tous côtés

- Ajouter les échalotes

- Mouiller avec le verre d'eau

- Thym - laurier

- Continuer la cuisson au four : si les pigeons sont jeunes et tendres, 35' suffisent + 5' après arrêt

- Arroser de temps en temps

- A mi-cuisson, verser le Porto

- Après cuisson, faire réduire le jus et épaissir si nécessaire avec maïzena

- Entourer les pigeons de petits pois préalablement réchauffés avec échalotes, sel et poivre