Osso buco*** (3)

Osso buco à la milanaise de mamy

200 g de jarret de veau par personne

Faire dorer les morceaux avec marga ou beurre, ainsi qu’un gros oignon, 1 carotte, 1 petite branche de céleri (le tout finement émincé), thym, laurier, gousse d’ail épluchée et broyée

Saler, poivrer

Quand les morceaux ont pris couleur, ajouter 4 cuillers de conserves de tomates (pas de concentré)

(Arroser d’une louche d’eau et ½ bouteille de vin Blanc de Blanc) ou davantage de tomates pelées

Cuire 1 bonne heure

Accompagner de pâtes ou de riz, et de fromage râpé

Osso buco polenta

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

2 carottes

2 oignons rouges

2 gousses d'ail

2 branches de céleri

2 c à soupe d'huile

2 c à soupe de farine

4 tranches de jarret de veau

80 cl de bouillon de poule

400 g de dés de tomates

20 cl de vin rouge

40 cl de lait

160 g de polenta

50 g de parmesan râpé

20 g de beurre

sel, poivre

Préparation (2 h) :

- Pelez les carottes, les oignons et l'ail, nettoyez le céleri et coupez-les en dés

- Faites-les revenir 5' à la cocotte, dans l'huile, puis ôtez-les avec une écumoire

- Farinez la viande et faites-la revenir, 5', dans la cocotte

- Ajoutez les légumes, les tomates, 40 cl de bouillon et le vin, salez, poivrez et laissez mijoter 1h30

- Pour la polenta : portez le lait et le reste de bouillon à ébullition, jetez-y la polenta et laissez-la cuire 5'

- Hors du feu, ajoutez le parmesan, le beurre, du sel et du poivre

 Source : Femmes d'Aujourd'hui

Osso buco alla milanese

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

4 tranches de 350 g de jarret de veau

zestes d’un demi-citron

1 verre de vin blanc sec

Persil, thym, laurier

1 l de bouillon de viande

1 gousse d’ail

50 g de beurre

1 oignon

50 g de farine

3 c à soupe d’huile d’olive vierge extra

Sel, poivre noir

On peut ajouter des carottes et du céleri émincés, et 300 ml de coulis de tomates

Préparation (15') et cuisson (95') :

- Versez l’huile d’olive dans une grande casserole avec le beurre, ajoutez l’oignon émincé et faites-le suer à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide (environ 15')

- Pendant ce temps, préparez les tranches d’osso buco : à l’aide d’une paire de ciseaux, coupez la membrane extérieure à plusieurs endroits, de sorte à ce que les tranches ne se brisent pas lors de la cuisson.

- Ensuite, farinez chaque tranche des deux côtés.

- Quand l’oignon est translucide, disposez les tranches d’osso buco dans la poêle et faites-les dorer de chaque côté.

- Arrosez avec un verre de vin blanc, faites revenir quelques minutes, puis couvrez de bouillon de viande.

- Laissez mijoter au moins une heure et demie à feu doux, en couvrant partiellement la poêle. Remuez de temps en temps pour que les tranches d’osso buco n’accrochent pas. Si nécessaire, ajoutez quelques louches de bouillon.

- Entre-temps, préparez une « gremolada », c’est-à-dire un mélange d’ail et de persil hachés, avec les zeste d’un demi-citron.

- 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez la « gremolada » à la viande, puis servez bien chaud.

- Selon la tradition, l’osso buco à la milanaise peut s’accompagner du risotto ou du riz au safran (voir recette dans la rubrique Féculents) aussi bien que de la polenta grillée. Si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter du coulis de tomate à votre osso buco à la milanaise. Pour ce faire, après avoir arrosé la viande avec le vin blanc, ajoutez 300 ml de coulis de tomate et laissez mijoter. Comme dans la recette proposée, ajoutez des louches de bouillon de viande lors de la cuisson, au cas où la viande deviendrait trop sèche.

Source : www.lacuisineitalienne.fr