Filet de râble de lièvre au risotto de champignons des bois

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 filets de râble de lièvre

1 échalote

1 gousse d'ail

4 dl de fond de gibier

2,5 dl de bouillon (eau + 1 cube)

2 c. à soupe de beurre

1 dl de vin blanc

250 g de riz à risotto (Carnaroli)

250 g de champignons des bois

un bouquet garni

2 c. à soupe de sirop de Liège

50 g de parmesan râpé

Préparation et cuisson (35') :

- Mélangez le fond de gibier et le bouillon, maintenez-les au chaud

- Emincez l'ail et l'échalote

- Faites-les revenir au beurre

- Jetez  le riz dans la même poêle, salez et poivrez

- Déglacez avec le vin blanc jusqu'à évaporation complète du liquide

- Ajoutez le bouquet garni, puis petit à petit le bouillon et laissez mijoter jusqu'à ce que le riz soit cuit (environ 20')

- Faites dorer les filets de râble au beurre chaud,salez et poivrez

- Faites sauter leschampignons au beurre, salez et poivrez 

- Ajoutez-les au risotto

- Otez le bouquet garni

- Laissez reposer les râbles encore saignants

- Déglacez la poêle avec un trait de vinaigre ou de vin et un peu d'eau

- Laissez réduire

- Ajoutez le sirop de Liège

- Laissez épaissir

- Roulez les filets dans le sirop

- Coupez-les en petites tranches

- Servez le risotto dans des assiettes creuses

- Posez de petites tranches de viande par dessus

- Arrosez d'un peu de sauce

- Saupoudrez de parmesan râpé